Середньостатистична людина з’їдає близько 10 кілограмів макаронних виробів на рік, а ось італійці — близько 25 кілограмів пасти. Але що ми знаємо про цю напрочуд популярну та універсальну страву?
Суспільне Культура розповідає про те, як італійці вигадали свою найвідомішу страву — безліч різноманітних видів та форм макаронних виробів, як вони їх історично готували і коли правило "готуй пасту аль денте" стало аксіомою, знайомою кожному гурману.
Три способи не винайти макарони
Коли і як саме людство винайшло макаронні вироби (і тут саме про європейську пасту, а не про її старшого родича — локшину азійських країн)? Попри, здавалося б, порівняно простий спосіб виготовлення пасти — тут потрібно суттєво менше зусиль, ніж щоб спекти дріжджовий хліб — макаронні вироби існували не завжди. Але якщо від раннього хліборобства часів неоліту залишилися археологічні докази, які дозволяють з упевненістю стверджувати, коли саме людство почало випікати хліб, виготовлення пасти не залишило по собі матеріальних артефактів і чітких доказів. Тож історія цієї страви обросла як сумнівними міфами та спекуляцією, так і вартими уваги теоріями.
Перші дослідники історії пасти дійшли гіпотези, що якщо греко-римська цивілізація не лишила згадок про страви, схожі на сучасні макарони, то, вочевидь, пізніше населення сучасної Італії запозичило локшину від якоїсь іншої культури. Наприклад, із Китаю, звідки, за легендою, технологію виготовлення локшини міг привезти особисто Марко Поло. Або ж італійці могли запозичити цей винахід від арабських кочових племен, які, відповідно до теорій, вигадали щось на кшталт сучасних макаронних виробів, аби мати їжу, яка б не псувалася під час довгих мандрів. Утім, насправді обидві теорії спростували: у 1296 році, коли Марко Поло повернувся зі своєї знаменитої подорожі, Сардинія вже славилася своїми макаронними виробами, а арабські кочівники мали суттєво простіші способи зберігати їжу та надавали перевагу простим хлібцям на бездріжджовому тісті.
Тож простіше з’ясувати, звідки не пішла паста, ніж знайти ім’я її одноосібного винахідника чи культуру, від якої європейці перейняли мистецтво виготовлення макаронів. І сьогодні це здається дивним — зрештою, ми звикли сприймати розвиток хліборобства як лінійний шлях від найпростіших каш до бездріжджових пласких хлібів і повноцінного хліба, і за цією логікою локшина мала б бути однією з ланок. Чому ж греки та римляни, а за ними — і мешканці ранньосередньовічної Італії — її так довго оминали? Як так склалося, що азійські народи винайшли безліч способів приготувати локшину ще задовго до того, як європейцям навіть спала на думку ідея відварити шматочки тіста? І якщо у пасти немає одноосібного винахідника, то чому мешканці низки сіл та міст Італії її почали готувати — хоч і суттєво пізніше, ніж могли б? Можливо, причина у строгій соціальній ієрархії, притаманній античному світу, а також у цінностях християнського світу.
Соціальна нерівність та християнські цінності проти пасти
Ми сприймаємо кашу та хліб як різні точки одного й того самого лінійного — нехай і складного — процесу, але варто розуміти, що для середньостатистичного мешканця античного світу ці страви займали кардинально різні частини кулінарного світу. Хліб був не лише дорогим, але й благородним: його приготування вимагало довгих маніпуляцій та обробки зерна, а випікання було повноцінним мистецтвом. Каша ж була дешевою, простою їжею, якою годували рабів та бідняків. Це були не просто по-різному приготовані страви з одного початкового інгредієнта, а дві повноцінні категорії, які не перетиналися та не змішувалися, і мали важливі соціополітичні конотації.
Ось вам порівняння: сьогодні нам не спало б на думку поєднати гастрономічні категорії "сосиска" та "стейк-рибай" в одну гібридну страву — і це навіть попри те, що соціальна стратифікація в нас суттєво більш розслаблена, ніж у часи античного світу, а експерименти з їжею та деконструкцією норм стали частиною життя та кулінарного процесу. Тож через цю строгу категоризацію ("просте" зерно, приготоване шляхом варіння проти "благородного" тіста, приготованого у печі) стародавнім грекам та римлянам просто не спадала на думку можливість виготовлення чогось схожого на сучасні макарони. Ті були б дивним гібридом, аномалією, яку потрібно було б приготувати з ретельно вимішеного тіста — яке робили винятково, аби спекти "благородний" хліб! — але далі відварювати у воді, немов кашу для бідняків.
Якщо вам здалося, що римляни та греки надто серйозно ставилися до символічного поділу між хлібом та кашею, то приготуйтеся — з приходом християнства ця межа набула ще важливішого значення, адже хліб став не просто "благородною" їжею, але й метафоричним уособленням тіла Христа. Через це символічне значення будь-які експерименти з тістом не надто заохочували, а перші згадки про варіння вимішеного бездріжджового тіста стосуються насамперед єврейських спільнот північної Франції, які в XI сторіччі готували таким чином щоденні (тобто не ритуальні) страви.
І все ж, поступовий культурний обмін між християнськими, юдейськими та мусульманськими спільнотами сучасних Франції, Італії та Іспанії сприяв — нехай і дуже повільній — появі двох видів пасти: сушеної, приготованої без яєць, і свіжої, до тіста якої зазвичай додавали яйця. Станом на XII сторіччя Сицилія була відома своєю сушеною локшиною, у XIV столітті про макарони з пармезаном писав Джованні Боккаччо, а у XVI Італія вже мала низку вузькоспеціалізованих гільдій, члени якої виготовляли пасту. Для порівняння, перші згадки про локшину в Китаї датують II сторіччям до нашої ери.
Макарони із сиром та маслом — середньовічна класика
У XVI сторіччі макаронні вироби вже не були кулінарною аномалією, а зайняли місце центральної страви для мешканців усіх регіонів італійського півострова — настільки, що жарти про італійців-макароноїдів почали з’являтися в тогочасній літературі інших європейських народів. Але як їли пасту тогочасні гурмани?
Середньовічні багатії, особливо в Неаполі та на Сицилії, приправляли свої спагеті корицею та цукром, а мешканці Тоскани та Болоньї кидали до пасти яйця, дорогоцінний шафран, або додавали локшину в супи. Якщо треба було вразити гостей на званій події, то в хід ішла страва тімбало — монструозна вежа з багатьох шарів локшини, соусів, спецій, шматків м’яса, яєць та інших інгредієнтів. Туди регулярно додавали трюфелі, курячу печінку та шинку, а зверху всю страву посипали шаром цукру й кориці. Саме таку велетенську гору з локшини та дорогих спецій і м’яса описує, наприклад, письменник Джузеппе Томазі ді Лампедуза у своєму знаковому історичному романі "Гепард" — навіть попри те, що події роману розгортаються вже у XVIII сторіччі.
Протягом декількох століть найпоширенішим варіантом пасти була, напевно, знайома усім нашим читачам страва — макарони з маслом та пармезаном (чи іншим твердим витриманим сиром). Згодом, коли завдяки міжнародній торгівлі ціни на чорний перець стали цілком доступними, до класичного соусу для пасти додався ще й цей інгредієнт, і виник передвісник вже класичної пасти "качо е пепе". Цей варіант приготування макаронів панував у різних регіонах Італії аж до популяризації томатів, привезених після відкриття Колумбом Америки.
У XVIII сторіччі італійці почали по-справжньому експериментувати із соусами до пасти, додаючи до цієї скромної страви все — від м’яса до мідій, вершків та свіжих трав. І все ж, два соуси залишалися найпопулярнішими: сирний, який був класикою, і томатний, який мав особливий успіх під час постів. Власне, регулярні пости й були причиною того, чому сушені макарони без додавання яєць стали більш вживаними в Італії за свіжу локшину, приготовану з яйцями.
До речі, сьогодні ми звикли до аксіоми, що справжня італійська паста має бути приготованою аль денте (буквально "на зуб") — тобто достатньо твердою, аби її можна було комфортно кусати. Утім, ще на початку XX сторіччя більшість мешканців північної Італії готували пасту, яку сучасні гурмани оголосили б жахливо перевареною, а паста аль денте була особливою традицією півдня країни.
Читайте нас у Facebook, Instagram і Telegram, дивіться наш YouTube і TikTok
Поділіться своєю історією з Суспільне Культура. З нами можна зв'язатися у соціальних мережах та через пошту: culture@suspilne.media